Glykoalkaloide sind natürliche Inhaltsstoffe in der Kartoffel, deren erhöhte Aufnahme beim Menschen zu einer Vergiftung führe kann. Solanin gilt als wichtigster Vertreter dieser Stoffgruppe. „Aus den letzten 100 Jahren sind nur wenige Vergiftungsfälle durch Kartoffelgerichte bekannt und dokumentiert“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Um gesundheitliche Risiken zu vermeiden, sollten dennoch grüne und stark keimende Kartoffelknollen nicht verzehrt werden.“
Auf Basis des aktuellen Kenntnisstandes setzt das BfR ein Level von 0,5 mg Glykoalkaloide pro Kilogramm Körpergewicht und Tag an, bei dem der Verzehr ohne Folgen bleiben sollte. Um eine Überschreitung dieses Wertes zu vermeiden sollte der Glykoalkaloidgehalt in Speisekartoffeln unter 100 mg/kg Frischgewicht liegen. Bisher lag der Höchstwert hier bei 200 mg/kg.
Da man den Gehalt an Glykoalkaloiden selber schlecht messen kann, erinnert der BfR an folgende Empfehlungen im Zusammenhang mit der Lagerung und Zubereitung von Kartoffeln:
- Kartoffeln sollten kühl, dunkel und trocken gelagert werden
- Alte, eingetrocknete, grüne oder stark keimende Kartoffeln, sowie Kartoffelschalen als Snacks, die überwiegend aus Kartoffelschalen bestehen, sind für den Verzehr nicht geeignet
- Grüne Stellen und sogenannte „Augen“ in Kartoffeln sollten großzügig entfernt werden
- Wenn Verbraucherinnen und Verbraucher die Schale mitessen wollen, sind hierfür grundsätzlich nur unverletzte, frische Kartoffeln geeignet
- Kartoffelgerichte sollten nicht verzehrt werden, wenn sie einen bitteren Geschmack aufweisen
- Insbesondere kleine Kinder sollten keine ungeschälten Kartoffeln essen
- Verbraucherinnen und Verbraucher sollten das Kochwasser von Kartoffeln nicht wiederverwenden
- Frittierfett für Kartoffelprodukte sollte regelmäßig gewechselt werden
Wenige Fälle bekannt
Glykoalkaloide sind generell in Nachtschattengewächsen als natürliche Inhaltsstoffe enthalten. In grünen, keimenden, beschädigten oder in Kartoffelschalen reichern sie sich vermehrt an, vor allem die Vertreter α-Solanin und α-Chaconin. Während diese Stoffe der Pflanze zur Abwehr von Schädlingen dienen, lösen sie beim Menschen in erhöhter Konzentration leichte Vergiftungen durch Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall, teilweise begleitet von Fieber, aus. Handelt es sich um eine schwerwiegende Vergiftung, können zusätzlich Bewusstseinsstörungen sowie weitere Störungen der Hirnfunktion, Atmung oder des Kreislaufes auftreten. Tödliche Vergiftungen gab es in den letzten 50 Jahren nicht, sind jedoch schon vorgekommen. Aus den letzten 100 Jahren sind nur wenige Fälle von solchen Vergiftungen bekannt. Aufgrund der allgemeinen Symptome, insbesondere bei leichten Vergiftungen, kann jedoch eine nicht unerhebliche Dunkelziffer bestehen.
Anlass für die Erinnerung des BfR an die Richtlinien zu den Glykoalkaloiden ist ein Fall vom November 2015, bei dem eine Familie nach dem Verzehr eines Kartoffelgerichts an einer solchen Vergiftung erkrankte. Zur Verbesserung der Datenlage bezüglich der bestehenden Glykoalkaloidgehalte in handelsüblichen Speisekartoffeln hat das BfR die Durchführung entsprechender Untersuchungen (Lebensmittelmonitoring) angeregt.
Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung, 23.04.2018
Artikel teilen
