Wie sich Lebensmittelinfektionen vermeiden lassen

Im Hoch- und Spätsommer steigt die Zahl der Lebensmittelinfektionen. Denn bei Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit vermehren sich Mikroorganismen wie Salmonellen und Campylobacter besonders gut. Infektionen, die mit Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall und Erbrechen einhergehen, können die Folge sein. Um Lebensmittelinfektionen vorzubeugen, sollten Verbraucher derzeit auf eine besonders sorgfältige Küchen- und Lebensmittelhygiene achten, rät die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS).

Nach Angaben des Robert Koch-Instituts (RKI) wurden im vergangenen Jahr in Deutschland 12.962 Infektionen durch Salmonellen gemeldet. Während die Zahl der Salmonellenerkrankungen bundesweit seit 2001 sinkt, nimmt die Campylobacter-Enteritis in Deutschland zu. Sie ist die häufigste bakteriell verursachte Durchfallerkrankung. Seit 2001 ist die Zahl der Infektionen von knapp 55.000 auf 73.999 im Jahr 2016 gestiegen. Größere Ausbrüche werden nach Angaben des RKI immer wieder durch den Verzehr von Rohmilch verursacht. Kinder sind von Lebensmittelinfektionen besonders häufig betroffen.

„Bakterien wie Salmonellen sind wahre Überlebenskünstler, die sich bei Temperaturen zwischen 10 bis 47 Grad Celsius explosionsartig vermehren können“, so DGVS-Vorstandsmitglied Prof. Dr. med. Christian Trautwein, Direktor der Medizinischen Klinik III am Universitätsklinikum Aachen. Hauptinfektionsquellen von Salmonellen und Campylobacter sind tierische Lebensmittel: Die Erreger können sich in unzureichend erhitztem Fleisch und in rohen Eierspeisen befinden sowie in Milchspeise-Eis und Konditoreiwaren. Auch bereits fertig geschnittene, abgepackte Salate und Sprossen haben ein erhöhtes Verunreinigungsrisiko. Da die meisten Infektionen im Spätsommer, in der Grill- und Picknicksaison, zu verzeichnen sind, sollte bei tierischen und leicht verderblichen Lebensmitteln vom Einkauf bis zur Verarbeitung grundsätzlich für eine ausreichende Kühlung gesorgt werden.

Präventive Maßnahmen

Die DGVS empfiehlt folgende präventive Maßnahmen, um das Risiko einer Infektion zu verringern:

• Keine Unterbrechung der Kühlkette – kühlpflichtige und gefrorene Lebensmittel daher in Kühlboxen transportieren. Verderbliche Lebensmittel wie Milch, Eier, Meerestiere, rohe Fleisch- und Wurstwaren sowie Schlachtgeflügel sofort bei vier bis sechs Grad Celsius im Kühlschrank aufbewahren. Das gilt ebenso für Salate, Desserts oder Mayonnaisen mit Rohei. Beim Grillen oder Picknick auf Kühlung achten.
• Fleischgerichte gut durchgaren – empfohlen wird eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius für wenigstens zwei Minuten. Auf den Verzehr von rohem Fleisch wie Carpaccio, Hackfleisch oder Streichwurst im Sommer lieber verzichten – hier droht Salmonellengefahr.
• Speisen nicht unnötig warmhalten, Verzehr binnen zwei Stunden nach der letzten Erhitzung.
• Vorsicht beim Auftauen von gefrorenem Geflügel oder Wild: Das Auftauwasser kann Salmonellen enthalten. Flüssigkeit separat aufgefangen und sofort entsorgen (heiß nachspülen). Benutzte Küchenutensilien sowie Hände gründlich mit heißem Wasser reinigen.
• Kreuzkontaminationen vermeiden: Die Bakterien werden häufig von rohen Lebensmitteln auch auf andere unverpackte Lebensmittel übertragen. Deshalb sollten Hände und Küchenutensilien/Geschirr nach dem Kontakt mit rohem Fleisch und Geflügel immer heiß abgespült werden. Beim Kauf auf die Unversehrtheit der Verpackungen achten.
• Der Genuss von Rohmilch erhöht das Risiko für eine Campylobacter-Infektion.
• Gemüse und Obst vor dem Verzehr gründlich waschen oder schälen.
• Schwangere, Kinder, ältere und kranke Menschen, die ein erhöhtes Risiko für schwere Infektionsverläufe haben, sollten tierische Lebensmittel und Sprossen nur vollständig gegart verzehren.

Ist es dennoch zu einer Campylobacter- oder Salmonellen-Infektion gekommen, ist Flüssigkeitszufuhr und Ruhe in den meisten Fällen ausreichend. „Bei schweren Verläufen oder wenn Säuglinge oder alte und chronisch kranke Menschen betroffen sind, muss bei einer Salmonellen-Infektion eine Antibiotikabehandlung in Betracht gezogen werden“, so Prof. Dr. med. Matthias Ebert, Direktor der II. Medizinischen Klinik des Universitätsklinikums Mannheim. „Diese sollte allerdings nur auf der Grundlage einer Resistenzbestimmung erfolgen“, betont der Experte.

Denn aufgrund der steigenden Resistenzen gegen Antibiotika werde die Behandlung von Salmonellen-Infektionen zunehmend schwieriger. So haben Studien der EU-Behörden „European Food Safety Authority“ und „European Centre for Disease Prevention and Control“ gezeigt, dass die Krankheitserreger in Lebensmitteln in sehr hohem Maße unempfindlich gegen Antibiotika sind. „Die bedrohliche Resistenzentwicklung gegen Standardantibiotika wird in der Zukunft eine große klinische Herausforderung bei der Behandlung schwerer Salmonellen-Infektionen darstellen“, so Ebert.

Quelle: DGVS, 08.08.2017