Zöliakie – glutenfrei leben

Zöliakie ist eine chronisch entzündliche Darmerkrankung. Das Immunsystem reagiert auf das Klebereiweiß Gluten, das wir zum Beispiel beim Frühstück durch ein Brötchen oder eine Portion Müsli verspeisen.

Wenn Gluten zur Entzündung im Darm führt

Unsere Nahrung wird normalerweise im Dünndarm in ihre Bestandteile zerlegt und gelangt über die Schleimhaut in den Körper. Um möglichst viele Nährstoffe aufzunehmen, ist der Darm mit vielen Falten, den sogenannten Zotten, ausgekleidet. Bei Menschen mit Zöliakie verursacht die Aufnahme von Gluten eine Entzündung der Darmschleimhaut. Die Zotten bilden sich zurück, damit wird die Oberfläche des Dünndarms kleiner. Dies hat zur Folge, dass nur noch wenige Nährstoffe aus der Nahrung in den Körper gelangen.

Für das Krankheitsbild der Zöliakie sind verschiedene Synonyme bekannt. Häufig finden sich in diesem Zusammenhang:

• (einheimische) Sprue (früher wurde die Glutenunverträglichkeit bei Erwachsenen Sprue und bei Kinder Zöliakie genannt; heute heißt es allgemein Zöliakie)
• Glutenunverträglichkeit
• Glutenintoleranz sowie
• Glutenallergie

Symptome - vielfältig und oft unerklärlich

Tückisch an der Erkrankung ist die Vielfalt der auftretenden Symptome: Chronische Bauchschmerzen, Durchfälle und Blähungen, Untergewicht, Verstopfung, Appetitlosigkeit und plötzlicher Gewichtsverlust. Nicht selten verläuft die Krankheit symptomarm beispielsweise mit gelegentlichen Bauchschmerzen oder einem ungeklärten Eisenmangel, der zu Blutarmut und damit verbundener körperlicher Abgeschlagenheit führt. Betroffene erkennen oftmals gar nicht, dass sie unter einer Nahrungsmittelunverträglichkeit leiden.

Da die Symptome der Zöliakie sich nicht nur auf den Darm beschränken, wird sie als Systemerkrankung bezeichnet, die den gesamten Körper betrifft. Unbehandelt kann die Glutenunverträglichkeit zum Beispiel Wachstumsstörungen, Knochen- und Gelenkbeschwerden, Depressionen, Vitamin B12-, Vitamin D-, Kalzium- oder Eisenmangel hervorrufen.

„Die Zöliakie ist häufig mit weiteren Autoimmunerkrankungen vergesellschaftet“, sagt Petra Rudnick, Allgemeinmedizinerin im TK-Ärztezentrum und ergänzt: „Zöliakie und Diabetes neigen dazu, gemeinsam aufzutreten. Unter den Diabetikern findet man fünf bis acht Prozent Zöliakiepatienten.“

Erbliches Risiko ist besonders hoch

Eine Glutenunverträglichkeit kann in jedem Lebensalter entstehen. Man beobachtet allerdings zwei Häufigkeitsgipfel: Der erste liegt zwischen dem ersten und dem achten Lebensjahr, der zweite zwischen dem 20. und 50. Lebensjahr. Insgesamt sind Frauen häufiger betroffen als Männer.

„Erbliche Faktoren haben einen Einfluss auf die Entstehung der Erkrankung“, sagt Rudnick und ergänzt: „Besteht eine Glutenunverträglichkeit, leiden 10 bis 15 Prozent der Verwandten ersten Grades ebenfalls an einer Zöliakie. Deshalb sollten nahe Verwandte wie Eltern, Geschwister und Kinder ebenfalls auf Zöliakie untersucht werden, wenn Beschwerden bei einem Patienten auftreten“, rät die Allgemeinmedizinerin.

Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselerkrankungen (DGVS) nimmt die Zahl der Zöliakiepatienten in den vergangenen Jahren weiter zu. Dies liegt vermutlich daran, dass die Krankheit inzwischen bekannter ist und daher häufiger diagnostiziert wird. Wissenschaftler vermuten, dass Magen-Darm-Infektionen, veränderte Ernährungsgewohnheiten und psychosoziale Faktoren mit einer Glutenunverträglichkeit in Verbindung gebracht werden können. Eine eindeutige Erklärung für die Zunahme der Erkrankungsfälle gibt es aber nicht.

Ein langer Weg zur Diagnose

Eine klare Diagnose zu stellen, ist nicht ganz einfach, denn nicht alle Patienten leiden unter den typischen Symptomen der Zöliakie - sie wird daher auch als „Chamäleon unter den Unverträglichkeiten“ bezeichnet. Etwa 90 Prozent der Betroffenen klagen über untypische Krankheitszeichen, die viele Jahre nicht richtig gedeutet werden. Besteht der Verdacht einer Zöliakie, ist der Nachweis der Unverträglichkeit eigentlich sehr einfach. Der Arzt bestimmt zunächst Antikörper im Blut. Durch eine Darmspiegelung wird außerdem eine Gewebeprobe (Biopsie) aus dem Dünndarm entnommen. Für Kinder erlaubt die Zöliakie-Leitlinie eine Diagnose zu stellen, ohne eine zusätzliche Dünndarmspiegelung. Sind die Untersuchungsergebnisse negativ, aber es treten dennoch Beschwerden auf, liegt möglicherweise eine Weizensensitivität vor. In diesem Fall sind weitere Untersuchungen nötig.

Glutenfrei einkaufen

Zöliakiepatienten müssen eine lebenslange streng glutenfreie Ernährung einhalten. Das bedeutet, die Getreidesorten Weizen, Gerste, Dinkel, Roggen und Hafer sowie Produkte daraus müssen komplett vom Speiseplan verschwinden. Erlaubt sind Produkte und Mehle ohne Gluten, zum Beispiel aus Mais, Hirse, Buchweizen, Reis oder Soja. Durch die glutenfreie Diät bauen sich die Zotten der Dünndarmschleimhaut meist relativ schnell wieder auf und die Beschwerden verschwinden. Wichtig zu wissen: Die Diät ist eine dauerhafte Therapie, da die Zöliakie nicht heilbar ist.

Eine glutenfreie Ernährung ist manchmal eine Herausforderung. Denn Gluten ist in viel mehr Produkten enthalten, als man denkt. Glücklicherweise hat der Gesetzgeber klare Kennzeichnungspflichten erlassen: Seit 2005 müssen allergieauslösende Zutaten wie auch Gluten auf allen verpackten Lebensmitteln aufgeführt sein - auch wenn die Menge des Zusatzstoffes nur minimal ist. Kaufen Sie frische Produkte beim Metzger, Bäcker oder an der Frischetheke, ist es sinnvoll, sich beim Personal über die Zutaten zu informieren.

„Ein Produkt muss strenge Auflagen erfüllen, um sich glutenfrei nennen zu dürfen“, sagt Rudnick. „Die durchgestrichene Ähre ist das international anerkannte Zeichen für glutenfreie Lebensmittel. Es darf nur auf Lebensmittel gedruckt werden, die einen Glutengehalt von höchstens zwei Milligramm pro 100 Gramm nicht überschreiten.“

Wo glutenfrei einkaufen?

Die meisten Supermarktketten bieten zahlreiche glutenfreie Lebensmittel an. Auch in Reformhäusern findet man einige glutenfreie Alternativen. Zudem gibt es mittlerweile ein großes Angebot an Online-Shops, die sich auf glutenfreie Produkte spezialisiert haben oder zumindest zusätzlich auch Produkte ohne Gluten anbieten.

Was gibt es bei Zöliakie noch zu beachten?

Mit der richtigen Lebensmittelauswahl ist es jedoch noch nicht getan: Wichtig ist auch die richtige Lagerung der Speisen und die Hygiene in der Küche:

• Glutenhaltige Lebensmittel immer strikt von glutenfreien Produkten lagern (dabei darauf achten, dass Lebensmittel immer gut verpackt sind)
• Keine glutenfreien Lebensmittel im gleichen Wasser oder Fett erhitzen, in dem zuvor andere Lebensmittel zubereitet wurden
• Küchengeräte und Arbeitsflächen vor dem Kochen einer Mahlzeit gründlich reinigen
• Küchengeräte, die sich nicht so einfach reinigen lassen (Toaster) durch ein eigenes Gerät für glutenfreie Speisen ersetzen
• Vorratsbehälter und Töpfe vor dem Neuauffüllen immer gründlich mit Seife und heißem Wasser reinigen
• Darf sich die ganze Familie glutenfrei ernähren?

Die glutenfreie Ernährung steht nicht im Widerspruch zu einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung. Die Zusammensetzung glutenfreier Lebensmittel unterscheidet sich von herkömmlichen Lebensmitteln in der Form, dass die glutenhaltigen Komponenten gegen glutenfreie Zutaten ausgetauscht werden.

Der Nährwerte von glutenfreien Lebensmitteln und glutenhaltigen Lebensmitteln sind vergleichbar, weshalb sich auch Menschen, die nicht von Zöliakie betroffen sind, glutenfrei ernähren können, ohne dass ein Nährstoffmangel besteht.

Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG)

Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) bietet für Betroffene regionale Koch- und Backkurse an und organisiert weitere Veranstaltungen, wie den jährlichen Welt-Zöliakie-Tag  (am 19. Mai 2018). Außerdem können sich Betroffene hier kostenlos beraten lassen und erhalten nützliche Hinweise und Info Material rund um eine gesunde Ernährung bei Zöliakie. Die DZG stellt außerdem ein umfangreiches Angebot für Kinder und Jugendliche sowie Familien bereit und bietet Betroffenen nützliche Informationen zu allen wichtigen Fragen (zum Beispiel Jugendfreizeiten, Rezeptideen [auch für Familien / Kinder], Listen über glutenfreie Hersteller und Produkte, kostenlose Beratung und vieles mehr).

Ernährungsberatung ist empfehlenswert

Wegen der Komplexität der glutenfreien Ernährung ist es für alle Betroffenen empfehlenswert, eine Beratung durch eine erfahrene Ernährungsfachkraft in Anspruch zu nehmen. Begleitend können DZG-Mitglieder Beratungen durch geschulte Zöliakieberater und die Kontaktpersonen des Vereins in Anspruch nehmen.

Kommen keine weiteren Einschränkungen in der Ernährung durch zusätzliche Erkrankungen (zum Beispiel Unverträglichkeiten, Nahrungsmittelallergien) oder Ernährungsformen (zum Beispiel vegane Ernährung) hinzu, ist die glutenfreie Ernährung in der Lage, alle notwendigen Nährstoffe zu liefern. Einzig die Ballaststoffe sind in den glutenfreien Getreiden von Natur aus deutlich weniger enthalten als in Weizen oder Roggen. In der Ernährungsberatung sollte daher auf ballaststoffreiche Alternativen eingegangen werden, um mögliche Mangelerscheinungen zu verhindern. Da Zöliakie-Betroffene häufig dazu neigen, sich eher protein- und fettreich zu ernähren, sollten bei einer Beratung auch entsprechende Vorschläge für eine kohlenhydratreichere Ernährung besprochen werden.

Glutenfrei Kochen - Keine Angst vor glutenfreier Küche!

Die eigenen Lieblingsrezepte lassen sich oft mit kleinen Veränderungen problemlos glutenfrei umsetzen. Es gibt viele Rezepte, die von Natur aus glutenfrei sind. Hier empfiehlt es sich, auch mal die Küche anderer Nationen auszuprobieren. In Südeuropa, Afrika, Lateinamerika und Asien werden traditionsgemäß Mehle aus glutenfreiem Getreide verwendet. Entsprechende Rezepte finden sich leicht in Kochbüchern oder im Internet.

Kochbücher

Nachdem sich immer mehr Menschen glutenfrei ernähren, gibt es mittlerweile zahlreiche Kochbücher und Zeitschriften mit verschiedensten Rezepten, Tipps und Tricks rund um glutenfreies Backen und Kochen. Auch für Familien mit Kindern, die an Zöliakie leiden, gibt es eine große Auswahl an leckeren und abwechslungsreichen Rezepten.

Internetseiten und Blogs

Auch einige Blogger müssen oder wollen sich glutenfrei ernähren und schreiben regelmäßig über ihre Ideen für den Alltag ohne Gluten. Im Internet finden sich viele interessante Rezepte, Kochvorschläge für bestimmte Lebensmittel (zum Beispiel Buchweizen, Quinoa oder Amarant) oder Rezepte für Kinder. Zusätzlich gibt es einige Betroffene, die auf ihren Blogs über ihre Erfahrungen und Schwierigkeiten mit der Erkrankung berichten und nützliche Tipps zum Kochen, Backen und Reisen geben.

Glutenfrei essen in Restaurants

Da die Zahlen der an Zöliakie erkrankten Personen in den letzten Jahren stetig angestiegen ist und sich zusätzlich mehr und mehr Menschen freiwillig glutenfrei ernähren, wächst auch das Angebot an glutenfreien Speisen in Restaurants, Cafés, Supermärkten und Hotels. Zusätzlich haben sich manche Restaurants und Hotels ganz auf glutenfreie Angebote spezialisiert.

Hier finden Betroffene eine deutschlandweite Karte mit Restaurants, Hotels und Cafés, die glutenfreies Essen anbieten.

Tipps für die glutenfreies Kochen

Panaden
Für Panaden kann altes glutenfreies Weißbrot verwendet werden ebenso wie glutenfreie Semmelbrösel. Auch gut geeignet sind glutenfreie Cornflakes, Mandelblättchen, Kokosraspeln oder nur Maismehl (für Fisch).

Frikadellen
Bei Frikadellen lässt sich sowohl ein  eingeweichtes glutenfreies Brötchen als auch eine fein geriebene, geschälte Kartoffel für den Hackfleischteig verwenden.

Soßen
Beim Anbraten sollten viele gehackte Zwiebeln mitgeschmort werden, auch Möhren, Tomaten oder fein geriebene Äpfel eignen sich hierfür gut. Dadurch wird die Soße sämig und muss nicht extra gebunden werden. Wer nicht aufs Binden verzichten möchte, kann auch auf glutenfreie Speisestärke beziehungsweise Kartoffelstärke zurückgreifen.

Glutenfrei auf Reisen

Das Reisen mit Zöliakie stellt für viele Betroffene eine große Herausforderung dar. Es ist nicht ganz einfach, unterwegs passende Produkte zu finden und in vielen Ländern ist die Erkrankung nur wenigen bekannt. Daher sind eine gute Vorbereitung und Planung sehr wichtig.

Für den glutenfreien Urlaub gibt es grundsätzlich drei Möglichkeiten:

1. Ein großes Hotel mit einem entsprechenden Buffet, das so eine große Auswahl bietet, dass eine glutenfreie Ernährung möglich ist. Ein Hotel mit Menü-Verpflegung ist weniger empfehlenswert, da es schwierig ist, jeden Tag glutenfreie Gerichte zu finden.
2. Eine Ferienwohnung, ein Ferienhaus oder Campingurlaub mit Selbstverpflegung. Dadurch kann das Essen selbst zubereitet und die verwendeten Produkte ausgewählt und geprüft werden.
3. Eine Unterkunft, die sich komplett auf glutenfreie Gäste spezialisiert hat.

Grundsätzlich empfiehlt es sich, einige Snacks und Verpflegung für die Reise und die ersten Tage vor Ort mitzunehmen. Zusätzlich sollten vor der Reise mögliche Restaurants, Supermärkte und Cafés mit glutenfreien Angeboten rausgesucht werden, um eventuelle Schwierigkeiten im Vorfeld zu vermeiden. Es lohnt sich auch mit der Unterkunft und der Fluggesellschaft zu sprechen und sich über mögliche glutenfreie Verpflegung zu informieren. So haben die Gastgeber eine Chance, sich um ein glutenfreies Angebot zu kümmern. Ist dies nicht möglich, besteht meist die Möglichkeit, sich eigene Speisen mitzubringen.

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