Neuer methodischer Ansatz für Lebensmittelanalysen

Das Zusammenspiel von Geruchs- und Geschmacksstoffen bestimmt wesentlich, ob uns eine Speise schmeckt oder nicht. Von einigen Aromastoffen reichen bereits wenige Billionstel Gramm pro Kilogramm Lebensmittel aus, um sie wahrzunehmen. Dagegen schmecken wir Geschmacksstoffe erst ab deutlich höheren Konzentrationen.

Präzise Lebensmittelanalytik benötigt

Für Hersteller ist es sehr wichtig, die charakteristischen Geruchs- und Geschmacksstoffprofile ihrer Produkte vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt zu kennen und zu kontrollieren. Damit lässt sich eine gleichbleibende, sensorische Qualität gewährleisten. Dies setzt eine präzise und schnell arbeitende Lebensmittelanalytik voraus.

Aroma- und Geschmacksstoffe unterscheiden sich jedoch stark in ihren chemischen und physikalischen Eigenschaften. Das ist der Grund, warum Lebensmittelchemiker derzeit ganz verschiedene Methoden verwenden, um Geruchs- und Geschmacksstoffe exakt in ihrer Art und Menge in einem Rohstoff oder Nahrungsmittel zu bestimmen. Besonders Analysen von Aromastoffen sind sehr zeitaufwendig und somit teuer. Sie limitieren damit die Hochdurchsatzanalyse zahlreicher Proben.

Methodischer Ansatz für zwei unterschiedliche Stoffklassen

„Um Lebensmittel zukünftig in einem zeitsparenden Hochdurchsatzverfahren sowohl auf Geruchs- als auf Geschmacksstoffe untersuchen zu können, haben wir nun eine neue innovative Methodik entwickelt“, erklärt Thomas Hofmann, Direktor des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie und Professor für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik an der TU München (TUM). Sie basiert auf einem normalerweise für die Geschmacksstoffanalytik verwendeten Ultrahochleistungs-Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie-Verfahren (UHPLC-MS).

Neu und zeitsparend an dem entwickelten Ansatz ist, dass sich durch einen vorgeschalteten Anreicherungs- beziehungsweise Stoffumwandlungsschritt auch flüchtige Geruchsstoffe mit dieser, sonst nicht für Aromastoffe verwendeten Methode analysieren lassen.

Apfelsaft als Testobjekt

„Wir haben unseren neuen methodischen Ansatz am Beispiel von Apfelsaft getestet. Die Ergebnisse sind sehr vielversprechend“, sagt Andreas Dunkel, Senior Scientist am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie. Zusammen mit Doktorand Christoph Hofstetter von der TUM war er maßgeblich an der Neuentwicklung beteiligt.

Die neue Methode erlaube es erstmals, eine große Probenanzahl in sehr kurzer Zeit hinsichtlich ihrer geschmacks- und geruchsgebenden Inhaltsstoffe zu analysieren, so die Wissenschaftler.

Auch für Foodprofiling geeignet

Die Forscher hoffen, die Methode soweit weiterentwickeln zu können, dass sie künftig von Lebensmittelherstellern genutzt werden kann, um entlang der gesamten Wertschöpfungskette den Geschmack von Nahrungsmitteln schnell und einfach zu überwachen und gegebenenfalls zu optimieren.

Nicht zuletzt ließe sich das neue Verfahren auch nutzen, um Lebensmittelfälschern das Handwerk zu legen. „Anhand der identifizierten Inhaltstoffmuster könnte man Herkunfts- und Qualitätsangaben der Hersteller gut überprüfen und Fälschungen aufdecken“, sagt Foodprofiler und Lebensmittelchemiker Andreas Dunkel.

Weitere Informationen

Die Publikation entstand im Rahmen des vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) geförderten Kompetenzclusters der Ernährungsforschung „enable“ (https://www.enable-cluster.de/). Sein Ziel ist es, neue Strategien zu entwickeln, die ein gesundes Ernährungsverhalten in einer Gesellschaft fördern. Denn dies trägt maßgeblich dazu bei, Volkskrankheiten wie Typ-2-Diabetes, Herzkreislauferkrankungen, bestimmten Krebsarten oder krankhaftem Übergewicht vorzubeugen. Hierzu gehören auch gut kontrollierte, wohlschmeckende Lebensmittel, die ein gesundes Ernährungsverhalten unterstützen. (idw, red)